El maíz en la gastronomía nicaragüense

I

LOS PRIMEROS pobladores de nuestro territorio fueron transeúntes: cazadores o recolectores de frutos. Durante miles de años su tránsito no deja memoria […] Las huellas de Acahualinca son quizás el monumento o dramático testimonio que nos queda de su paso errante y primitivo. Pero, en un momento estelar de la prehistoria (quizás en el año 2.500 antes de Cristo) algunos de estos hombres lograron producir el maíz. Fue el invento de la agricultura.

La obtención del alimento estable y cíclico que, junto a la domesticación de algunos animales, les permite garantizar su manutención y arraigarse en la tierra. El hombre ya no es solo presente. Ya tiene pasado (tradición, experiencia capitalizada) y, por tanto, futuro.

Pablo Antonio Cuadra

[El Nicaragüense (1967): 112-113]

II

LA BASE indígena de la cocina nicaragüense no es ni la carne, ni el pescado, que para el indio dependían del azar de la caza y la pesca, sino el maíz. El maíz era la comida, la cocina, el trabajo, la vida, la religión del indio. Era el don de sus dioses antiguos, que los indios de Nicaragua trasmitieron a su país. Sigue siendo por eso, aunque ya no la base, una vasta provincia de la cocina nicaragüense. Ha recibido, naturalmente, influencias criollas y originado comidas mes- tizas, pero en lo esencial ha conservado sus formas prehistóricas de elaboración. El llamar platos a las comidas indígenas a base de maíz, resulta extraño, porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos ajenas a la función del plato. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales, como de pueblos ya desde luego agrícolas, pero todavía caminantes y siempre expuestos a migraciones. A esa necesidad responden las tortillas que se prestan a ser envueltas en atados, los tamales, cada cual con su propio envoltorio, y los pinoles que se llevan en jícaras o guacales, calabazas a nambiras. Todos esos motetes otros de granos, hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que los indios se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue. De este, principalmente, pasó el maíz con todos sus derivados comestibles a la cocina nicaragüense.

Ya en la sopa de pobre se mencionaron los elotes y chilotes que son por sí solos comidas ilustres. Pero la primogénita del maíz es la tortilla. Su forma misma es un milagro de perfección funcional lograda por una raza de artistas plásticos que a menudo necesitaba desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. La tortilla es a la vez plato, comida y cuchara. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas Per eso es la comida de todos los días, no solo para el indio, sino para el pueblo nicaragüense en general. El pan nunca logró desalojarla de sus territorios, antes bien le vio ocupar todas las mesas que a él le correspondían por derecho y sentarse a su lado junto a la cabecera, como un conquistador a su mujer indígena.

Hasta la introducción de las panaderías comerciales modernas, el pan salido de los hornos nicaragüenses, tanto caseros como artesanos, fue inmejorable, pero no se arraigó tan hondo como la tortilla en los hábitos populares, pese a infinidad de golosinas. Pero las de maíz ––las rosquillas, las viejas, los bollos–– eran más populares aun para el gusto mestizo por tener el sabor de la tierra y avenirse mejor, entre otros atractivos, con el chocolate o el pinolillo. En ese campo de la merienda, aunque poniendo más substancia, dominaba también la tortilla, no solo en forma de gallitos ––cuartos o mitades de tortillas con aliños de queso, frijoles o carnes–– sino transformada por un toque de fantasía indígena o mestiza, en revueltas, rellenas y yoltascas. Es significativo que la yoltasca haya guardado su nombre náhuatl y la tortilla cambiado el suyo [tlaxcalli] por otro castellano, de modo que ni los indios nicaragüenses sepan ya el que le daban antes de la conquista. Esto se explica, en cierto modo, porque la tortilla se convirtió en el pan del pueblo, mientras que la yoltasca tortilla menos simple, hecha con masa de maíz tierno siguió siendo merienda ocasional.

El maíz dio, además, los tamales ––el tamal pisque, tamales o tamalitos rellenos o revueltos, nacatamales y yoltamales–– que son también comidas sueltas, apropiadas a la venta ambulante y convenientes para viajes, paseos y meriendas. El tamal pisque es el único de ellos que ha conservado su pureza indígena, su condición antigua de alimento primario y manual ––como el pan y la tortilla–– con una masa fresca pero compacta, sin grasa o jugos que suelten humedad. Así se deja manejar, partir y repartir. Nada más cómodo para dar de comer a tribus migratorias, tropas o prisioneros. Un tamal con un tuco o pedazo de queso ha sido en Nicaragua, desde los tiempos de la colonia, una ración frugal. El pueblo dice todavía: Tamal con queso, comida de preso. Esas comidas básicas elementales ––el pan, la tortilla, el plátano verde, el tamal–– que son el acompañamiento obligatorio de todas las otras, se llaman en Nicaragua bastimentos. Parece natural que el nombre que se daba en la conquista a los abastecimientos o provisiones de boca para las huestes expedicionarias, quedara restringido a los alimentos más fáciles de transportar y repartir. Nicaragua, además, necesitaba de la palabra por ser uno de los países con mayor variedad de bastimentos.

José Coronel Urtecho

[Reflexiones sobre la historia de Nicaragua / Tomo I (1962): 138-140]

III

DE ORIGEN precolombino, la tortilla de maíz predomina en la dieta de los nicaragüenses. De hecho, se derivan del maíz interminables comidas y bebidas. Entre las primeras se destacan los tamales: el tamal pisque (simple y verdoso); el tamal paco (dulce, pero no es relleno); el relleno, el tamal tigre, el yoltamal, el tamal de frijol; las enchiladas (tortillas dobladas y rellenas de arroz con carne en hilachas y especias ruborizantes); la torta de elote, la güirila (o tortilla de maíz tierno), la yoltasca, las empanaditas, viejitas u hojaldras, el bollo de maíz salado, el perrereque, las rellenas, rosquillas (como las prestigiosas de Somoto), revueltas y repochetas.

Por su lado, entre las bebidas figuran el atol, el atol agrio (con maíz de pujagua), el atol duro, el atol de elote, el atol con coco, el atol de zanahoria (destinado a los niños), el motas atol ––con frutas, por ejemplo, de los piñuelares de Sutiaba–– el atolillo, el pozol, el tibio, el chingre y diversas, múltiples clases de chicha. Entre ellas la de color rosado de Granada (expendida por la famosa “Chichería París”), la chicha monimboseña o ciliano, la chicha bruja (muy fermentada), la calavera de gato, la cususa (especialmente la morir soñando de Juigalpa), la chingüimaíz (una horchata de pujagua) y la chicha de maíz negrito (repartida a los devotos de San Benito de Palermo el Lunes Santo en León).

Además, el maíz se halla presente en dos platos muy representativos de nuestra gastronomía: el suculento nacatamal (consumido los fines de semana) y el indio viejo (que combina carne cocida, guiso de maíz, achiote y yerba buena). En Chontales se le conoce por macho cansado y en Carazo por masa de cazuela. Una variante es el picadillo diriambino que se obsequia en las fiestas de San Sebastián y cuyos ingredientes, para diez raciones, comprenden dos libras de masa de tortilla, media de queso seco, una naranja agria, dos tomates, diez semillas de achiote, una libra de filete de res, un cuarto de litro de aceite vegetal, una cebolla, tres chiles congos redondos y sal.

El maíz, asimismo, constituye el ingrediente básico de los alfajores o gofios (a base de pinol), muy populares durante el novenario de La Purísima; del chilate (elaborado con chile, maíz tostado y cacao); de la mancarrona (rosquilla suave a base de maíz, queso y sal, consumida en masata durante las celebraciones de San Jerónimo), del rosquete (rosquilla de pinol molido, amasada con dulce y luego horneada), del tanelo (especie de revuelta o tortilla de mauz con queso), de la iguana en pinol o pinol de iguana (producto típico de la culinaria granadina), de la lengua fingida, el pastel de pobre (mezclado con queso), el purisimeño huevo chimbo; y dos sopas: la de rosquillas y la de tortilla (la primera propia de la Semana Santa y la segunda popularizada hace poco tiempo). Pero el maíz ya no se constata en tres comidas extinguidas: el nacatamal de garrobo, el pinol de venado (cuya receta rescató en Diriamba Jaime Wheelock Román) y el totoposte (bollo de masa fina de maíz con manteca y cocido al horno) usado como alimento de los soldados durante las guerras civiles del siglo XIX y duraban en buen estado hasta diez días.

Sin el maíz no se explican las tres bebidas más típicas de los nicaragüenses: el pinol (maíz tostado y agua), el pinolillo (mezcla de cacao, maíz, canela y clavo de olor) y el tiste (masa de pinol y cacao batida en agua y azúcar), el cual superó a las anteriores desde la introducción del hielo. Servido en jícara ––vaso de origen precolombino–– produce espuma y un chingaste, o residuo, grato al paladar. En Nagarote y La Paz Centro el tiste ––bebida por antonomasia de Nicaragua desde el siglo XIX, según Pablo Lévy–– contare maridaje con el quesillo enrollado en suave tortilla de maíz crujiente, con cebollas cocidas en vinagre y rociado de fresca y espesa crema.

Durante mucho tiempo, el tiste más sabroso y peculiar era el leonés; “el de ahora ––escribió Alejandro cuadra en 1946––, además de ser bien batido, de tener mucho hielo para poderlo menear con la mano derecha, mientras con la izquierda se sostiene la cosa de horno que viene a ser el complemento obligatorio de una buena jícara de tiste. El mismo Cuadra no olvidaría nunca un tiste sin azúcar, con rosquillas y curbasá, que le obsequiaron una Semana Santa en casa de una muchacha leonesa. ¡Cómo sabía a Gloria!”.

Como era de esperarse, nuestro léxico relacionado con el maíz es abundante y de raíces nahuas. Basta recordar cinco sustantivos: comal, metate o piedra de moler, pindongo (nacatamal sin carne: solo masa), pupusa (pequeña tortilla rellena de queso molido, o de frijol cocida en comal y que, originada en El Salvador, se ha enraizado en Nicaragua); y tusa (envoltura de la mazorca de maíz).

Jorge Eduardo Arellano

[“Nuevo elogio de nuestra gastronomía” (2020): 58-59]

IV

EN NICARAGUA, el maíz ––con sus diferentes variedades–– se siembra en las zonas bajas del Pacífico, en la parte Central y en las montañas del Norte. De acuerdo con Humberto Tapia Mercado. A las variedades del Pacífico se les conoce con los siguientes nombres: alteño, cuarenteño, macho, olotillo, pitahaya, sabana grande, sangre cristo y sulután. También está el pujagua con aleurona, blanca, roja y negra. En el Norte y en la parte Central existen maíces criollos conocidos por blanco malaco, chontaleño, maíz de montaña, tusa morada y tusa nine ––agrega Tapia Mercado.

En Solentiname y Río San Juan se bebían la chicha de puyón que elaboraba don José Juan Mata Sequeira, quien para dar “el punto” enterraba la olla de barro con su líquido por ocho días. Era tan famosa esta chicha que llegaban a comprarla y consumirla desde Costa Rica, y también desde Masaya para venderla en los mercados. Otro plato es el gallo en pinol, receta de doña Elba Jiménez, pintora primitivista de Solentiname.

Wilmor López

[Fragmentos de su ensayo inédito: “La Revolución del Maíz” (2013)]